2020/01/24

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お肉をやわらかくする方法!調理前の下ごしらえが大切

お肉をやわらかくする方法!調理前の下ごしらえが大切

自宅でカレーやシチューなどの煮込み料理やステーキやローストなどお肉を調理する際、お肉が硬くなることはありませんか。お店で出されたものは柔らかく仕上がっているのに、自分で作るとなぜ硬くなるのでしょう。

当記事では、ラム肉や牛肉の卸販売に携わって35年の実績を持つ「アンズコフーズ」が、ご家庭でも簡単にお肉を柔らかくする具体的な方法をご紹介します♪

手軽にできるレシピもいくつかご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください!

お肉を柔らかくするには下ごしらえが大切

お肉を柔らかくする方法をご紹介する前に、まずはなぜお肉が硬くなるのかを考えましょう。

・筋組織がしっかりしていること
・たんぱく質が結合してしまうこと

大きくはこの2つが、お肉を硬くする原因です。

筋組織は特によく使われた筋肉部位ほど発達し硬くなっています。
事前に包丁などで筋を切ったり、肉たたきなどでたたくことで、硬さを緩和することができます。

次にたんぱく質の結合ですが、調理前にたんぱく質を分解する食材を使うことで、
結合を阻止し、お肉を柔らかくすることが可能です。

今回は、このたんぱく質を分解する食材や調理方法について注目していきます。

プロテアーゼでお肉を柔らかくする方法

アンズコフーズのInstagramでも紹介していますが、調理前のお肉の下ごしらえとしておすすめなのは、「プロテアーゼ」を用いた方法です。
あまり耳にしたことがないかもしれませんが、「プロテアーゼ」は酵素の一種です。
上記でご紹介したたんぱく質の分解に一役買ってくれる働きをもっています。

以下に、プロテアーゼが含まれる食材をご紹介します。
・きのこ類(まいたけ、エリンギなど)
・野菜類(大根、キャベツ、玉ねぎなど)
・フルーツ類(パイナップル、青パパイヤ、キウイ、りんご、いちじくなど)
・発酵食品(麹、お味噌、納豆、ヨーグルトなど)
・はちみつ

きのこ類はミキサーにかけ、ペースト状にしたものをお肉に塗り込むと、硬い筋肉繊維を壊してくれます。きのこの旨味成分もプラスされるので、よりおいしく食べることができます♪

野菜類やフルーツ類は、すりおろしたものに漬け込むと酵素の働きがしっかりとお肉に届きます。
お肉を柔らかくする方法として、玉ねぎをすりおろして使用する例がありますが、タマネギプロテアーゼがコラーゲンの筋膜を分解する作用があるからです。

また、麹やヨーグルトなどの発酵食品に漬け込む方法や、はちみつを表面に塗る方法もお肉を柔らかくするのに効果的です!
いずれの方法も比較的短時間の作業で、調理後のお肉が驚くほど柔らかくなります。

次にヨーグルトやはちみつ、すりおろした玉ねぎを使用したレシピを紹介します。
アンズコフーズのオリジナルレシピですので、ぜひ参考にしてください!

ヨーグルトを使ったラム肉レシピ

ヨーグルトに漬け込んで柔らかくしたラム肉のレシピを2つご紹介します。
タンドリーラムとラム肉のスパイスカレーです。

料理に必要な材料と手順を参考にぜひチャレンジしてみてください♪

お手軽!タンドリーラム

■材料(2人分)
ラム骨付きロース 4本
カットレモン お好みで

・漬けだれ材料
無糖ヨーグルト 100g
すりおろしにんにく 小さじ1
すりおろししょうが 小さじ1
塩 小さじ1
カレー粉  小さじ2
ケチャップ 大さじ1
醤油 大さじ1
砂糖 大さじ1
サラダ油 大さじ1

■手順
1.漬けだれ材料をジッパー付きパウチに全て入れ、揉み合わせるように混ぜる。
2.パウチの中にラム骨付きロース肉を加え、揉みながらお肉とたれをなじませる。
3.冷蔵庫に入れて30分以上寝かす。
4.フライパンにアルミホイルをのせ、冷蔵庫から出したラム骨付きロース肉をのせる。
※フライパンは直火対応のものを使用
5.中火で片面約2分ずつ焼く。(肉の厚さによって焼き時間を調整してください)
6.両面が焼けたらできあがり。

お皿に盛りつけて、お好みでレモンを添えて柔らかいラム肉をいただきましょう。

簡単♪ラム肉のスパイスカレー

続いては、ラム肉を使った簡単かつ本格的な味わいが特徴のスパイシーカレーのレシピです。以下が材料と手順です。

材料(2人分)
ラムもも肉(角切り) 250g

・漬けだれ材料
無糖ヨーグルト 1カップ
ケチャップ 大さじ2
ガラムマラ 大さじ1/2
塩・胡椒 小さじ1/2

・ルーの材料
サラダ油 大さじ2
◎クミンシード 小さじ1/2
◎すりおろししょうが 小さじ1
◎すりおろしにんにく 小さじ1
玉ねぎ(みじん切り) 1個
ガラムマサラ 大さじ1
トマト(1㎝角ざく切り) 1個
◆レーズン 大さじ2
◆砂糖 小さじ1
塩 適量
ナン、またはライス お好みで
ゆで卵、刻んだパクチーなど お好みで

手順
1.ラムもも肉は、漬けだれに漬けこみ、冷蔵庫で半日ほど置く。
2.鍋にサラダ油とルーの材料を入れ弱火で香りが立つまで炒める。
玉ねぎとガラムマサラを加え、粉っぽさがなくなるまで更によく炒める。
3.2の鍋にトマト、レーズン、砂糖と1のラム肉を漬けだれごと加え、全体を混ぜる。
中火で沸騰させ、時々かき混ぜながら15分ほど煮込む。
4.とろみが出てきたら、塩で味を整えてできあがり。

お店で食べるようなスパイシーなカレーが簡単に楽しめます。
ナンまたはライスで、お好みの付け合わせやトッピングを添えてお召し上がりください。

はちみつを使ったラム肉レシピ

続いては、はちみつを使って柔らかく仕上げたラム肉のレシピをご紹介します。こちらも手軽に作れますので、料理初心者の方でも安心して挑戦できます。

〇材料4つだけ☆ハニーラムスペアリブ
4つの材料だけで手軽に作れるハニーラムスペアリブのレシピです。以下に材料と手順をまとめましたので、ぜひ参考に作ってみてください。

■材料(2人分)
・ラムスペアリブ 4本
・はちみつ 大さじ1
・醤油 大さじ2
・みじん切りにんにく 2片
・水 1/2カップ

■手順
1.ラムスペアリブに骨に沿って縦に切り込みを入れる。
裏返して肉の面には横に深めに切り込みを入れる。
2.ビニール袋に、切り込みを入れたラムスペアリブとはちみつと醤油を投入する。
3.しっかりと揉んでなじませたら、冷蔵庫で30分以上寝かす。
4.フライパンを温め、油をしく。
5.冷蔵庫で寝かしておいたラムスペアリブをのせ、弱火から中火でじっくりと両面を焼く。
6.両面に焦げ目がついたら、お水を加えて全体に火を通す。
7.弱火にし、水分を飛ばしながらたれを絡めて焼いていく。
※焼く時間は全体で15分程度

来客時のおもてなしにも、子どもの誕生日のお祝いなどにも重宝する、手軽に作れて豪華に見える一品です。ぜひお試しください。

すりおろし玉ねぎを使った、ローストビーフの簡単おいしい作り方

最後に玉ねぎを使って、牛肉を柔らかくするレシピをご紹介します。

■材料(2人分)
牛肉(ローストビーフ用のかたまり) 約350g

・マリネ液
おろし玉ねぎ 1/2個
塩 小さじ1
砂糖 1/2個
黒こしょう 1/2個
オリーブオイル 適量
サラダ油 小さじ1

■手順
1.牛肉を冷蔵庫から取り出し、ドリップ(赤い汁)を拭いておく。
2.マリネ液の材料を全て混ぜ合わせる。
3.ビニール袋にマリネ液と牛肉を入れ、軽くもみ込み冷蔵庫で半日以上寝かせる。
4.マリネした肉を水で軽く洗い、水気を拭きとる。
5.フライパンにサラダ油を入れ、全面に焼き色がつくまで焼く。
6.焼き上がった肉をラップできつく巻き、耐熱ポリ袋に入れ、空気を抜いて
袋の口を結ぶ。
7.鍋に沸騰したお湯を用意し、肉の入った袋が底につかないよう、金属製のざるに入れてからお湯に入れる。
8.蓋をして火をかけたまま3分、火を消して20分放置する。
9.20分経ったらお湯から出し、30分休ませる。
10.お好みの厚さにカットし、盛り付けしてできあがり。

美味しくお肉を食べましょう

お肉をご自宅で調理すると硬くなるのは、「筋肉繊維の硬さ」「たんぱく質の結合」が原因ですが、簡単な下準備により、お肉を柔らかく美味しくすることができます。

ご家庭で簡単に作れるレシピもご紹介しましたので、「プロテアーゼ」の力をぜひ実感してみてください。

実は、アンズコフーズがご提供しているニュージーランド産の牛肉やラム肉は、
下準備をせずとも柔らかく美味しく召し上がっていただけるのが特徴です。
ご紹介したレシピもおすすめですが、ぜひ一度そのまま調理してみてください。

アンズコフーズの牛肉とラム肉は、日本国内各地のスーパーで取扱いしております。
このHPの左上の「ANZCO」ロゴを目印にぜひお買い求めください♪

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