ラム肉とは？レシピや栄養素、焼き方を紹介します－Part2

前回のコラムでは、ラム肉の栄養素とおいしさを生かすレシピ、レストランについてご紹介いたしました。
今回はラム肉の部位とその焼き方についてご紹介いたします。

『ラム肉とは？レシピや栄養素、焼き方を紹介します－Part1』（別窓で開く）

ラム肉の部位について

ラム肉にはスーパーなどで手軽に入手できる部位や、フレンチやイタリアンなどのレストランで提供される希少部位、ふだんあまり馴染みがない部位があります。家庭での料理のヒント、レストランに行ったときの豆知識としていくつかご紹介いたします。

上記のイラストは、それぞれの部位をわかりやすくしたものです。

スーパーなどで売られている「ラムチョップ」「モモ肉」「カタ肉」「バラ肉（スペアリブ）」が最もポピュラーな部位になります。

「ラムといえばラムチョップ」と言われるくらい人気の「ラムチョップ」は、「ラック（骨付きリブロース）」のかたまり肉を骨にそって1本1本切り分けたものになります。ヨーロッパでは最高級品として扱われ、日本でも骨付きの食べやすい肉として、また見栄えもするのでご家庭でも「ハレのメニュー」として親しまれています。

「モモ肉」は「レッグ」とも呼ばれ、赤身の部分が多くたんぱく質が豊富で、ヨーロッパではローストなどに使われる定番の部位です。

「カタ肉」は「ショルダー」ともよばれていて、値段もお手頃でどんな料理にもつかえる重宝な部位です。ジンギスカン、焼肉、しゃぶしゃぶ、炒め物などの定番料理から、細かく刻んでマーボー豆腐やキーマカレー、ミートソースにも相性抜群の部位です。

「バラ肉」は「スペアリブ」としてここ最近スーパーでも手に入る部位で、たれに付け込んでバーベキュー（BBQ）や、グリル、煮込み料理にもぴったりの肉です。

そのほかの部位「ヒレ肉」「ロイン」「シャンク」「オファール（内臓）」は、あまり馴染みはありませんが、レストランで使われている希少部位になります。

「ヒレ肉」は取れる量がとても少ないため希少部位といわれ、ラム肉の中でもっともやわらかい赤身肉です。ステーキはもちろん、ヒレカツなどの揚げ物にしてもラム本来のおいしさが味わえる部位です。

「ロイン」は背肉の部分の骨がついていないところになります。上品なうまみと赤身肉のおいしさを楽しめる部位で、タリアータやたたき、ステーキなどにむいています。

「シャンク」は羊の足の部分（すね肉）のことで、独特の食感が特徴です。ローストや煮込み料理が定番料理ですが、特に煮込み料理は箸でくずれるほどやわらかく、しっかりしたうまみがつまった、肉のおいしさを堪能できる部位です。

「オファール（内臓）」は「リ・ダニョー」とも呼ばれ胸腺のことです。ふわっ、とろっ、の食感が楽しめるとても希少な部位です。ソテーやフリットなどで美味しく食べることができます。

次に、部位ごとの美味しい焼き方についてご紹介いたします。

ラムレッグステーキの焼き方

1．油大さじ１杯をしき、フライパンを強火にかける。
2．フライパンが温まったらラムレッグステーキを入れる。
3．肉を返し、焼き目がついていれば裏返して中火にする。
4．両面に焼き目がついたら弱火にする。
5．脂身面を下にして側面に焦げ目をつける(フライパンを傾ける)。
6．脂身がきつね色になったら反対の側面も弱火で同じように焼く。
7．側面が焼けたら再度肉を倒して、両面をさらに焼き上げる。
　　(目安：膨らんで弾力が出てきたら焼き上がり)
8．パットに移し、焼き時間と同じ以上に休ませる。

【動画】ラムレッグステーキの焼き方はこちら（別窓で開く）

ラムチョップステーキの焼き方(骨付きリブロース)

1．油大さじ１杯をしき、フライパンを中火にかける
2．フライパンが温まったらラムチョップを入れ、両面を焼き色がつくまでさっと焼く。
3．返して、焼き目がついていれば裏返して中火にする。
4．両面に焼き目がついたら弱火にして、トングで立てながら側面を焼いていく。
　　※側面から火入れしていくことで肉にプレッシャーがかからずより柔らかく仕上がる。
　　※キャップオフ（脂身がついてないもの）はオン（脂身がついているもの）より焼き時間を短くする。
5．肉が膨らんで中まで火が入ってきたら再度肉を倒し、中火に戻しさっとひっくり返しながら両面を仕上げる。
　　※トングで押してみて弾力が出たら焼き上がり。

【動画】ラムチョップステーキの焼き方はこちら（別窓で開く）

ラムランプステーキの焼き方

1．ラム肉は塩、こしょうで下味をつけ、室温に戻す。
（ラム肉は水分の多いお肉のため、塩、こしょうはしっかり目に振るのがおすすめ）
2．フライパンにオリーブオイルを入れ、中火でよく熱する。
フライパンにラム肉を入れ、中火で２分、裏面も中火のまま２分焼く。
3．トングで肉を２枚立ててつかみ、脂側の側面をカリッと焼き上げる。
4．フライパンから肉を取り出し、5分ほど休ませたらできあがり。